Les fondamentaux du chocolat巧克力的基本原則
Les techniques技術
Le travail du chocolat巧克力的調溫與塑形
Les crèmes巧克力奶油醬、內餡
Les pâtes麵團
Les décors裝飾
Les bonbons巧克力糖
Les barres chocolatées巧克力棒
Les boissons chocolatées巧克力飲品
Les recettes incontournables必學的經典配方
Les petits gâteaux小巧的多層蛋糕
Les recettes sophistiquées精巧細緻的配方
Les desserts à l'assiette盤式甜點
Les desserts glacés冰品甜點
Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人
-Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session
巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業(2012秋季入學、2013年畢業)
-Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作
黃詩文
- Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Cuisine 2013
巴黎斐杭狄高等廚藝學校廚藝專業密集班2013年畢業
- Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚
〔推薦文〕
(依姓氏排序)
Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主
Ferrandi Paris,Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session
巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業(2012秋季入學、2013年畢業)
一本從知識到技巧都面面俱到的聖經級著作
還記得在Ferrandi上課的時候,最後兩週是巧克力課程,第一週製作各種夾心巧克力(bonbons au chocolat)、學習巧克力雕塑(sculptures en chocolat)的相關技巧,第二週則是完成自己設計的巧克力雕塑。雖然只有兩週,但已充分讓所有同學領略到巧克力確實和甜點不同,是另一個深邃迷人、高度專業的世界。之前只有在甜點中加入巧克力製作奶餡、慕斯、麵團的我們,在面對巧克力調溫、雕塑成形時,不免手忙腳亂、一片狼藉,而Chef行雲流水的手勢、永遠乾乾淨淨的桌面,在令人艷羨的同時,也使不少人對巧克力望而生畏。但即使操作不易,面貌變化萬端的巧克力,卻是甜點領域中永遠的王者,其風味婉轉多姿,或芳醇成熟、或魅惑醉人,單獨出現時就已令人沈醉,還能和各種食材搭配;不僅能為所有甜點元素增色,還能藉由溫度變化質地、配合模具塑形。巧克力讓甜點煥發無窮魅力,而要成為一個好的甜點師,不可能不在巧克力上下功夫。
Ying C. 陳穎 / 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人
- Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry, September 2012 Session
巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業(2012秋季入學、2013年畢業)
-Le Meurice、Saint James Paris 等米其林星級廚房及其他巴黎知名甜點店實習與工作
-高端甜點師轉身,華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及知名甜點店 Carl Marletti 等嚴格淬煉,擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》;譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》。
-長期為聯合報、商業周刊、博客來OKAPI、BIOS Monthly、等媒體及國內外雜誌撰寫甜點專欄。常居巴黎,是當地社群媒體界知名意見領袖(Instagram @applespoon),持續第一手引介與開拓法式甜點的專業知識與趨勢,攝影作品亦散見國際媒體。
-畢業於「廚藝界的哈佛」Ferrandi高等廚藝學校。在成為甜點人之前是行銷人與社會學家,擁有台大商研所、荷蘭Utrecht University社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。
個人網站:ying-c.com/ Facebook www.facebook.com/yingc.paris/ Instagram:www.instagram.com/applespoon/
黃詩文Vanessa HUANG
Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Cuisine 2013
巴黎斐杭狄高等廚藝學校廚藝專業密集班2013年畢業
********目錄
Introduction引言8
Matériel器材10
Les fondamentaux
du chocolat巧克力的基本原則18
神的飲料
不同可可樹的品種
從可可豆到可可
從可可到巧克力
不同種類的巧克力
如何良好保存?
關鍵的調溫階段
巧克力加工溫度
如何辨識經適當調溫的巧克力?
巧克力加工與塑形時的重大缺失
Les techniques技術24
Le travail du chocolat巧克力的調溫與塑形26
MISE AU POINT DU CHOCOLAT AU BAIN-MARIE 巧克力隔水加熱調溫法28
MISE AU POINT DU CHOCOLAT PAR TABLAGE 巧克力大理石調溫法30
MISE AU POINT DU CHOCOLAT PAR ENSEMENCEMENT 巧克力播種調溫法32
MOULAGE TABLETTES AU CHOCOLAT 巧克力磚塑形34
MOULAGE TABLETTES FOURRÉES 夾心巧克力磚塑形36
MOULAGE TABLETTES MENDIANT 綜合堅果巧克力磚塑形40
MOULAGE DEMI-OEUFS EN CHOCOLAT 半蛋形巧克力塑形42
MOULAGE DE FRITURE 魚形巧克力塑形44
Les crèmes巧克力醬、內餡46
ANACHES AU CHOCOLAT巧克力甘那許48
CRÈME ANGLAISE AU CHOCOLAT巧克力英式奶油醬50
CRÈME PÂTISSIÈRE AU CHOCOLAT 巧克力卡士達奶油醬52
SAUCE AU CHOCOLAT巧克力奶油醬、內餡54
PANNACOTTA AU CHOCOLAT巧克力奶酪56
RIZ AU LAIT AU CHOCOLAT巧克力米布丁58
PÂTE À TARTINER AU CHOCOLAT 巧克力抹醬60
PÂTE À TARTINER CHOCOLAT-PASSION 巧克力百香抹醬62
Les pâtes麵團64
SABLÉE AU CHOCOLAT 巧克力酥餅塔皮66
PÂTE FEUILLETÉE AU CHOCOLAT 巧克力千層派皮68
PÂTE À CROISSANT AU CHOCOLAT 巧克力可頌麵團71
PAINS AU CHOCOLAT巧克力麵包76
PAIN AU CACAO 可可麵包78
BRIOCHE AU CHOCOLAT 巧克力布里歐81
STREUSEL AU CHOCOLAT 巧克力酥粒84
Les bonbons巧克力糖86
BONBONS MOULÉS 塑形巧克力88
BONBONS CADRÉS 方塊巧克力91
TREMPAGE 浸入(或糖衣 ENROBAGE)94
TRUFFES 松露巧克力96
AMANDES ET NOISETTES CARAMÉLISÉES AU CHOCOLAT焦糖杏仁榛果巧克力98
ROCHERS 岩石巧克力102
PALETS OR 金塊巧克力104
PRALINÉS FEUILLETINES帕林內脆片106
GIANDUJA 占度亞榛果巧克力108
Les décors裝飾110
CIGARETTES EN CHOCOLAT 巧克力香煙112
ÉVENTAILS EN CHOCOLAT 扇形巧克力113
COPEAUX DE CHOCOLAT 巧克力刨花114
FEUILLE DE TRANSFERT CHOCOLAT 巧克力轉印紙116
RUBAN DE MASQUAGE EN CHOCOLAT 巧克力飾帶118
DENTELLES DE CHOCOLAT 巧克力蕾絲121
PASTILLES EN CHOCOLAT 巧克力片122
PLUMES EN CHOCOLAT 巧克力羽毛124
CORNET 圓錐形紙袋126
MOUSSES AUX CHOCOLATS巧克力慕斯 180
BROWNIES布朗尼 182
MOELLEUX AU CHOCOLAT軟芯巧克力蛋糕184
CAKE MARBRÉ大理石蛋糕 186
FINANCIERS AU CHOCOLAT巧克力費南雪 188
SABLÉS AU CHOCOLAT巧克力酥餅 190
COOKIES餅乾 192
CAKE AU CHOCOLAT巧克力蛋糕 194
BRIOCHE GIANDUJA占度亞榛果巧克力布里歐 196
TARTE AU CHOCOLAT巧克力塔 198
SOUFFLÉ AU CHOCOLAT巧克力舒芙蕾200
MADELEINES AU CHOCOLAT巧克力瑪德蓮蛋糕 202
ROCHERS CHOCOLAT AUX FRUITS SECS堅果岩石巧克力 204
MIKADO天皇巧克力 206
PETITS POTS DE CRÈME AU CHOCOLAT巧克力布丁 208
ÉCLAIRS AU CHOCOLAT巧克力閃電泡芙210
PROFITEROLES泡芙 212
MERINGUE AU CHOCOLAT巧克力蛋白餅 214
FLORENTINS焦糖杏仁酥 216
MACARONS CHOCOLAT AU LAIT牛奶巧克力馬卡龍 218
MACARONS CHOCOLAT NOIR黑巧克力馬卡龍 220
FLAN AU CHOCOLAT巧克力蛋塔 222
RELIGIEUSE AU CHOCOLAT巧克力修女泡芙 224
CANELÉS AU CHOCOLAT巧克力可麗露 226
MERVEILLEUX絕妙蛋糕 228
GUIMAUVE AU CHOCOLAT巧克力棉花糖 230
CRÊPES AU CHOCOLAT巧克力可麗餅 232
CARAMELS AU CHOCOLAT巧克力焦糖 234
NOUGAT AU CHOCOLAT巧克力牛軋糖 236
Les petits gâteaux小巧的多層蛋糕238
SPHÈRES巧克力球 240
FINGER CHOCOBOISE巧克覆盆子手指蛋糕242
CAFÉ CITRON CHOCOLAT AU LAIT牛奶巧克力檸檬咖啡蛋糕244
PINEAPPLE AU CHOCOLAT BLANC白巧克力鳳梨蛋糕 246
CARRÉMENT CHOCOLAT方塊巧克力248
CHOUX CHOC巧克泡芙250
Les recettes sophistiquées精巧細緻的配方252
FORÊT-NOIRE黑森林蛋糕 254
OPÉRA歐培拉256
ROYAL CHOCOLAT皇家巧克力蛋糕258
GALETTE AU CHOCOLAT巧克力國王餅 260
BÛCHE MOZART莫扎特木柴蛋糕262
CHARLOTTE AU CHOCOLAT巧克力夏洛特蛋糕264
SAINT-HONORÉ AU CHOCOLAT巧克力聖多諾黑266
MILLE-FEUILLE AU CHOCOLAT巧克力千層酥 268
MONT-BLANC AU CHOCOLAT巧克力蒙布朗 270
ENTREMETS CHERRY CHOCOLAT櫻桃巧克力蛋糕272
ENTREMETS CHOCOLAT CARAMEL BERGAMOTE香檸檬焦糖巧克力蛋糕 274
Les desserts à l'assiette盤式甜點276
BABA CHOCOLAT巧克力巴巴278
CHOCOLAT BLANC, NOIX DE COCO ET PASSION百香椰子白巧克力280
CACAO MÛRE SÉSAME芝麻黑莓可可282
MILLE-FEUILLE TUBE CHOCOLAT PÉCAN胡桃巧克力管千層酥284
Les desserts glacés冰品甜點286
CRÈME GLACÉE AU CHOCOLAT巧克力冰淇淋 288
STRACCIATELLA巧克力脆片冰淇淋 290
ESQUIMAUX愛斯基摩雪糕292
CÔNE AU CHOCOLAT巧克力甜筒294
VACHERIN CHOCOLAT ET AMANDE杏仁巧克力冰淇淋蛋糕296