探索知名Ritz Paris巴黎麗思飯店的氛圍,從米其林2星的劍魚餐桌Table de l’Espadon、途經Salon Proust普魯斯特沙龍,抵達米其林1星的Jardins de l’Espadon劍魚花園...,在神話飯店內的傳奇空間,來場極致的美食體驗。彷彿舒適地安坐下來,大快朵頤豐盛的糕點:享用Ritz Paris獨家的蜂蜜瑪德蓮、薄脆仿真的蜂巢、布列斯甜蜜的甜塔,或是美麗的海倫梨籠...。
Ying C. 陳穎 / Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主
Claire L. 知名法式甜點推廣人
于美芮 法式甜點教師
與世界級大師同行『巴黎麗思飯店的甜點時刻』
巴黎有很多怪物級的甜點主廚,年紀輕輕就掌管豪華飯店的星級廚房,François Perret主廚就是其中一位。不僅如此,他的資歷也閃耀地讓人無法睜開眼睛。在我剛結束Le Meurice的實習時,Cédric Grolet主廚便曾經問我,下一個實習要不要去François主廚的廚房。當時我對François主廚和他的作品認識不多,後來才知道他參與Shangri-La Paris(巴黎香格里拉飯店)開幕、並一舉奪下米其林二星,早就是甜點圈中的風雲人物。在此之前,他幾乎踏遍巴黎最知名的「palace hotel」(宮殿級酒店)與五星級飯店,包括Le Meurice、Four Seasons Hotel George V Paris、Lancaster Paris,一路都在摘星。
<Ying C. 陳穎 / Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主>
高端甜點師轉身,華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及知名甜點店 Carl Marletti 等嚴格淬煉,擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》巴黎甜點電子導覽。
長期為商業周刊、國內外雜誌 、以及 BIOS Monthly、博客來OKAPI 等媒體撰寫甜點專欄。常居巴黎,是當地社群媒體界知名意見領袖(Instagram @applespoon),持續第一手引介與開拓法式甜點的專業知識與趨勢,攝影作品亦散見國際媒體。
畢業於「廚藝界的哈佛」Ferrandi 高等廚藝學校。在成為甜點人之前是行銷人與社會學家,擁有台大商研所、荷蘭 Utrecht University 社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。個人網站:ying-c.com/ Facebook www.facebook.com/yingc.paris/ Instagram:www.instagram.com/applespoon/
Ritz Paris巴黎麗思飯店甜點主廚François Perret方索瓦.佩赫出書了,哇!寫推薦序的是米其林三星餐廳Le Bois sans Feuilles主廚Michel Troisgros米歇爾.特瓦葛羅。隨著書讓時光倒流,勾起了多年前從l'école Escoffier廚藝學校畢業後,進入Ritz Paris 巴黎麗思飯店甜點廚房接受魔鬼訓練的實習點滴。
Ritz Paris 巴黎麗思飯店甜點主廚François Perret出版的甜點書『巴黎麗思飯店的甜點時刻』,對我來說像是一張藏寶圖,每一道甜點都像是一件不可多得的珍貴寶物,如果你願意嘗試離開製作甜點的舒適圈,只要拿起書,按著書上去製作甜點,保證一定能挖到寶,當然探險路上會有甚麼挫敗和打擊,也是因人而異,也是挖寶之前的準備喔!
〔作者簡歷〕
****François Perret方索瓦.佩赫
出身於布列斯地區布爾格(Bourg-en-Bresse)的方索瓦.佩赫為了學習來到巴黎。在最知名的飯店:莫里斯(Meurice)飯店、喬治五世(George V)飯店任職後,成為了蘭卡斯特飯店(l’Hôtel Lancaster)的甜點主廚。2010年,他在菲利浦.拉貝(Philippe Labbé)身旁參與了香格里拉飯店(Shangri-La)的開幕,並摘下了2顆米其林星星。
之後,他到巴黎麗思飯店與尼可拉.薩爾(Nicolas Sale)會合,自麗思飯店於2016年6月重新開幕以來,他們兩人便齊力將這間位於凡登廣場(place Vendome)傳奇飯店的美食發揚光大。這對搭檔自相遇的第一年開始,就為劍魚餐桌(Table de l’Espadon)贏得米其林2星;並為劍魚花園(Jardins de l’Espadon)贏得米其林1星,讓巴黎麗思飯店成為世上最著名的美食餐廳之一,方索瓦.佩赫更榮獲《 Le Chef 》雜誌評選為2017「年度糕點師 Pâtissier de l'année」,更贏得2019「全球餐廳最佳糕點師 Meilleur pâtissier de restaurant du monde」殊榮!
榮譽與獎項
★★ 於香格里拉飯店(Shangri-La)L'Abeille獲得米其林2星
★★ 於巴黎麗思飯店(Ritz Paris)Table de l’Espadon獲得米其林2星
★ 於巴黎麗思飯店(Ritz Paris)Jardins de l’Espadon獲得米其林1星
榮獲《 Le Chef 》雜誌評選為2017「年度糕點師 Pâtissier de l'année」
贏得2019「全球餐廳最佳糕點師 Meilleur pâtissier de restaurant du monde」殊榮*****
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********目錄
SOMMAIR目錄
Préface de MICHEL TROISGROS
米歇爾.特瓦葛羅的前言
5
FRANÇOIS PERRET
par Marie-Catherine de la Roche
關於方索瓦.佩赫主廚
瑪希凱特琳.德拉何許撰稿
PREMIERS BONHEURS DU JOUR
每天最早的幸福 — 16 —
Brioche perdue布里歐法式吐司 18
Muesli aux fruits 水果燕麥盅20
Gaufres 格子鬆餅22
Chocolat chaud 熱巧克力24
Brioche 布里歐28
Toast de brioche beurré à la mirabelle 黃香李布里歐吐司30
Ma tarte au sucre bressane 我的布列斯甜塔34
Floralie d’agrumes et sauce Suzette 柑橘花宴佐香橙醬36
AU GRÉ D’UN DÉJEUNER
隨午餐所欲 — 38 —
Baba au rhum Zacapa et crème d’Étrez fouettée 薩凱帕蘭姆巴巴佐打發鮮奶油40
Tatin de cerises et crème d’Étrez 反烤櫻桃塔佐鮮奶油46
Tarte Tatin 反烤蘋果塔50
Meringue croquante crémeux au chocolat, sauce Carúpano 酥脆蛋白餅佐巧克力奶餡和卡魯帕諾醬54
Gâteau au chocolat sans farine, crème anglaise 無麵粉巧克力蛋糕佐英式奶油醬60
Rhubarbe en herbes yaourt et baies roses 優格與粉紅胡椒的香草大黃62
LE TEMPS RETROUVÉ D’UN THÉ
重拾午茶時刻 — 64 —
Oursons guimauve 棉花糖小熊餅乾66
Madeleines au miel 蜂蜜瑪德蓮70
Chouquettes vanille 香草珍珠糖泡芙72
Gâteau à la framboise 覆盆子蛋糕74
Florentins 法式焦糖杏仁酥76
Meringue soufflée au chocolat 巧克力舒芙蕾蛋白餅78
Tarte aux figues de ma maman 我母親的無花果塔82
Fenouil râpé, vinaigrette et sorbet citron 茴香絲佐油醋醬和檸檬雪酪86
Tarte mûre-céleri 桑葚芹菜塔90
Asperges vertes & thé Genmaicha 綠蘆筍與玄米茶92
Meringue noisette, vieux parmesan et sauce citron 榛果蛋白餅佐陳年帕馬森乳酪和檸檬醬96
DESSERTS GRAND SOIR
晚宴的豐盛甜點 — 98 —
La rhubarbe 大黃100
Le citron Meyer 梅爾檸檬104
Mûre sauvage, meringue et crème fouettée 野生桑葚蛋白霜佐打發鮮奶油110
La crème caramel 焦糖醬114
Caramel et mousse de lait焦糖與牛奶慕斯
Meringue, amandes dorées et croquantes金黃酥脆杏仁蛋白霜
Cigarette russe俄式雪茄餅
La fraise 草莓118
Confiture, burrata, huile d’olive et vinaigre果醬、布拉塔乳酪、橄欖油與醋
Ciflorettes, crème de Bresse et cassonade希福羅特草莓、布列斯鮮奶油和紅糖
Brioche toastée烤布里歐
Le chocolat Jamaya 牙買加巧克力122
Meringue Concorde, granite framboise協和蛋白霜、覆盆子冰砂
Parfait glace en volutes, poivre et sel椒鹽螺旋冰淇淋芭菲
Framboises覆盆子
Le miel 蜂蜜126
Faisselle, confiture d’oignons miellée羊奶酪佐蜂蜜洋蔥醬
Nid d’abeilles蜂巢
Alveoles chocolatées巧克力蜂巢
Le coing 榅桲130
Dim sum點心
Coing poché, cristalline de noix, menthe et crème fouettée燉榅桲佐核桃糖片、薄荷與打發鮮奶油
Gelée de coing榅桲果凝
PETITS ET GRANDS RÉGALS AROUND THE CLOCK
日夜不間斷的各式點心 — 134 —
Barquette noisette 榛果船形塔138
Barquette caramel 焦糖船140
Crème brûlée à la vanille 香草烤布蕾144
Meringue à la vanille 香草蛋白餅148
Cheesecake pomelo 柚香乳酪蛋糕150
L’île flottante qui ne flotte pas 不漂浮的浮島154
Charlotte à la framboise 覆盆子夏洛特蛋糕160
Poire en cage 梨籠162
Entremets madeleine 瑪德蓮多層蛋糕168
Entremets cake marbré 大理石多層蛋糕172
Entremets tout-vanille 全香草多層蛋糕176
Tarte au chocolat truffée 松露巧克力塔180
Tarte Mont-Blanc 蒙布朗塔184
Tarte au citron en légèreté 清爽檸檬塔186
Tablette moelleuse à la framboise 軟芯覆盆子方塊188
MON INSTANT SUCRÉ我的甜點時刻 190
Cake marbré 大理石蛋糕192*********