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TERRINES凍派聖經技巧全圖解:精準掌握酥皮肉派、熟肉醬、抹醬、熟食冷肉…的專業技術、操作技巧、應用變化與必學大師級食譜

★ 超過200張全圖解的必學技巧,70道大師級食譜!
★ 以嶄新、符合現代的方式與技巧,詮釋並延續獨特的美味
★ 唯一專書且最詳盡的TERRINES圖鑑!以各種「凍派」展現料理人的風格
★ 包含:Pâtés en croûte酥皮肉派/Rillettes熟肉醬、
抹醬/Effilochés手撕肉/Charcuteries熟食冷肉/Farcis鑲餡料理/Terrines et pressés凍派與壓凍…
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Sourdough發酵種&麵包:收錄18家人氣烘焙坊實戰配方、發酵種麵包研發策略,從科學解析到實際應用的所有技術與資訊

★ 收錄全世界各種發酵種最新資訊、製作技術、實際應用,傳授詳盡知識與變化
★ 日本具影響力18家麵包坊的發酵種、麵包食譜與發想策略
★ 網羅Sourdough發酵種製作必備的技巧、建議、優缺點與訣竅!
★ 提供各種發酵種內「酵母」與「乳酸菌」的必備常識,獲得第一手資訊
★ 獨家介紹:市售發酵種以及添加用的發酵調味料
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從酵母思考麵包的製作:75個關於製作麵包的為什麼?認識並應用老麵˙葡萄乾種˙天然酵母種˙啤酒花種˙酸種˙檸檬種(暢銷新版)

初學者不要看!日本麵包師人手一本!
重量級天然酵母麵包職人---志賀勝榮大師代表作!
一窺日本高人氣麵包坊製作麵包的極致精髓!


你曾想過,麵包的風味與發酵種有什麼關聯?什麼樣的麵包適合葡萄乾種?什麼時候必須要混合使用酵母菌?為什麼需要低溫長時間發酵,好處在哪裡?攪拌溫度過高會有什麼影響?自我分解法(Autolyse)又有什麼優點?哪些麵團不需要強力的壓平排氣,只要輕輕的折疊?凹凸斜紋的模型不單為了美觀,還有其烘烤上的必要?…

*這本『從酵母思考麵包的製作:75個關於製作麵包的為什麼?』由日本重量級天然酵母麵包職人---志賀勝榮大師所著。匯集了志賀大師四十多年麵包製作、專業麵包坊經營的經驗,編撰出以天然酵母種為分類,網羅其領導麵包坊內所販售的獨特麵包。從構思發想到麵包以具體呈現的方法一併收錄,更著重於數百張的步驟圖,高度地重現麵包的製作過程。日本麵包師人手一本,台灣想要深入瞭解麵包製作的朋友們,當然更不能錯過!


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維也納/酥皮類麵包聖經:收錄MOF法國最佳工藝師競賽的原創作品、經典與現代的麵包配方完整大公開80道

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★ 提供各種口味的組合靈感、麵包的嶄新造型,獲得第一手資訊
★ 從食材的選擇、搭配,到各種麵團的組成、應用,傳授詳盡知識與變化
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DESSERT新銳糕點師餐廳的獨創盤式甜點:一窺頂級餐廳新概念甜點,日本當代糕點師聯手,傳授製作、應用與變化,深入剖析發想技巧與甜點觀

L’ARGENT(東京・銀座)/加藤順一
MAISON(巴黎)/小林里佳子
FARO(東京・銀座)/加藤峰子
HÔTEL DE MIKUNI(東京・四Ш谷)/浅井拓也
HOUKA(沖繩)/西尾萌美
日本當代糕點師,不藏私分享頂級餐廳盤式甜點配方與組成技巧!

★ 冰與熱、酥脆與滑順、香氣與燻煙…每一口不同滋味,只有餐廳甜點才能獲得的獨特體驗
★ 日皮法骨,將法式糕點基礎轉化為貼近現代風格、在地食材的獨創盤式甜點
★ 從食材的選擇、工序開始,到不同質地、口感、風味的搭配應用,傳授嶄新盤式甜點製作所有的步驟與訣竅
★ 菊芋、吉野本葛、甜酒釀、山椒、豬血…跳脫奶油、高糖分,意想不到的嶄新盤式甜點風貌!
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