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回廚房裡的科學
料理教科書
：77道中西日式佳餚900個必學訣竅！詳盡的步驟圖解示範，高手升級新手零失敗！
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◆料理的基本技巧：蔬菜切法、菜刀用法、煮美味的飯、煮義大利麵、中西日式高湯的熬煮、料理的盛裝、材料計量…等
◆日式料理：馬鈴薯燉肉、天婦羅、薑燒豬肉、香燴鰈魚、酒蒸蛤蜊、蘑菇炊飯、牛肉飯&親子飯、炸豬排、日式煎蛋、五條鰤燉白蘿蔔…等36種
◆西式料理：牛肉咖哩、漢堡、燉牛肉、奶油焗烤、高麗菜捲、蛋包、沙拉、蕃茄紅蛤義大利細扁麵、烤雞、
可樂餅、牛排、牛腱肉火鍋...等22種
◆中式料理：麻婆豆腐、回鍋肉、乾燒明蝦、芙蓉蟹蛋、餃子、五目炒飯、棒棒雞...等16種
◆異國料理：韓式石鍋嗶嗶飯、泰式酸辣湯、越式生春捲...等3種
◆大廚訣竅與重點：詳細圖解中西日式料理保證成功的絕招25篇！
◆ 便利食材、料理的小常識、醬汁＆香料應用…等基礎知識
*
900個豐富的步驟圖解，新手入門必讀！高手進階必學訣竅！
本書中，網羅了牛肉咖哩、薑燒肉、馬鈴薯燉肉、炒飯等多種日式、西式、中式的代表性食譜。食譜中的作法，是以一般的基本製作為原則，再用詳盡仔細而容易理解的方式來為各位做介紹。其中，特別針對容易犯的錯誤，舉例說明，以供參考。
出版：大境文化
作者：川上文代
尺寸：19 × 26㎝224 頁
ISBN：9789570410631
定價：
NT$ 480
現在購買再打八折，只要：NT$ 384
【本書介紹】
**此外，本書中除了料理的食譜之外，還刊載了醬汁的活用方式、魚的分解方法、多種肉類的部位說明、調味料的相關知識等，豐富的料理訣竅與重點，只要牢記於心，就各種料理就可以更得心應手了。
如果您想好好地煮一餐，卻不知道料理的正確煮法，或身邊沒有可以請教的適當人選，相信有本書在手，如能善加運用，即可以派上用場，助您一臂之力。
在您尚未熟悉作法的狀況之下，請儘量依循食譜中的作法，避免自行判斷省略其中的某些製作步驟，才不會因此而導致失敗。其實，在您反覆練習多次後，哪裡可以省略，調味量的份量要如何拿捏，才符合自己的口味等，就會漸漸地有底了。
家庭料理，本來就或多或少有著自家獨特的風味與特色。所以，建議您不妨多花點時間，多用點心，來找出家人與自己都滿意，專屬於自家的口味，媽媽的味道來吧！***
****
川上文代 FUMIYO KAWAKAMI
＊大阪阿倍野辻調理師專門學校畢業以後，曾任該校職員12年。
＊致力於辻調理師專門學校的大阪分校、法國里昂 (法Lyon) 分校、TSUJI GROUP SCHOOL國立分校的專業料理人的培植之職務。
＊成為法國里昂分校的第一位女講師，並曾在法國3星餐廳Georges Blanc參與過研修。
＊自1996年起，她成為DÉLICE DE CUILLÈRES川上文代料理教室的負責人。
＊擔任辻調理師專門學校的外聘講師。
＊在日本各地的演講會、雜誌、報紙等，都非常地活躍。
＊著有『糕點教科書』(大境文化出版) 等。*****
********前言……2
最低限度應備齊的料理器具……8
第1章
料理的基本技巧
蔬菜的切法……10
蔬菜的事前處理……14
菜刀的用法……18
白飯的煮法……20
義大利麵的煮法……21
日式高湯的熬煮法……22
西式高湯的熬煮法……24
中式高湯的熬煮法……25
料理的盛裝法……26
材料的計量法……28
第2章
日式料理
日式料理的小常識……30
馬鈴薯燉肉 (NIKUJYAGA)……31
日式料理的訣竅與重點1
精通調味料「砂糖、鹽、醋、醬油、味噌」……34
3種烤魚 (YAKIZAKANA)……35
日式料理的訣竅與重點2
烤魚的技巧……38
薑燒豬肉 (SYOUGAYAKI)……39
日式料理的訣竅與重點3
徹底研究豬肉的部位……42
3種乾貨料理 (KANBUTSU)……43
日式料理的訣竅與重點4
適合多加利用的乾貨……46
香燴鰈魚 (NITSUKE)……47
運用篇
香燴金眼鯛 (NITSUKE)……49
日式料理的訣竅與重點5
精通必要的料理技巧 – 魚的事前處理……50
酒蒸蛤蜊 (SAKAMUSHI)……51
運用篇
西式酒蒸蛤蜊 (洋風酒蒸)……53
日式料理的訣竅與重點6
如何判斷各種食材是否已蒸好了?......54
蘑菇炊飯 (TAKIKOMIGOHAN)……55
日式料理的訣竅與重點7
變化豐富的炊飯……58
牛肉飯&親子飯 (牛丼＆親子丼GYUDON & OYAKODON)……59
日式料理的訣竅與重點8
日式料理的萬用食材 – 麵露的作法……62
五目豆 (GOMOKUMAME)……63
日式料理的訣竅與重點9
認識豆子的種類與事前處理方式….66
3種味噌湯 (味噌汁MISO SHIRU)……67
日式料理的訣竅與重點10
日本全國各地之味噌……70
五條鰤燉白蘿蔔 (BURIDAIKON)……71
日式料理的訣竅與重點11
「去澀味/鹼味」與「去腥味」，是美味料理的基本條件……74
3道小菜 (KOBACHI)……75
日式料理的訣竅與重點12
用途廣泛的各種混合醋……78
日式煎蛋 (TAMAGOYAKI)……79
日式料理的訣竅與重點13
增添料理視覺效果的薄煎蛋……82
烏龍麵 (UDON)……83
日式料理的訣竅與重點14
烏龍麵露，關東關西大不同!......86
天婦羅&蔬菜海鮮天婦羅 (TEMPURA & KAKIAGE)……87
日式料理的訣竅與重點15
油炸的訣竅就在於炸油!......90
雞肉火鍋 (MIZUTAKI)……91
日式料理的訣竅與重點16
火鍋料的事前準備與蘸醬……94
3種調味小菜 (AEMONO)……95
日式料理的訣竅與重點17
正確的蔬菜水煮方式……98
炸雞塊 (KARAAGE)……99
日式料理的訣竅與重點18
徹底研究雞肉的部位……102
散壽司 (CHIRASHI-ZUSHI)……103
日式料理的訣竅與重點19
精通醋的用法，讓自己的手藝更上一層樓......106
3種炸豬排 (TONKATSU)……107
日式料理的訣竅與重點20
原來粉類要這樣用才正確……110
第3章
西式料理
西式料理的小常識……112
牛肉咖哩 (BEEF CURRY)……113
西式料理的訣竅與重點1
香料，可以為料理增添特殊的風味……116
漢堡 (HAMBURG STEAK)……117
西式料理的訣竅與重點2
油類 – 西式料理的最基本……120
燉牛肉 (BEEF STEW)……121
西式料理的訣竅與重點3
徹底研究牛肉的部位……124
奶油焗烤 (GRATIN)……125
西式料理的訣竅與重點4
萬無一失的白醬製作3步驟……128
高麗菜捲 (STUFFED CABBAGE)……129
西式料理的訣竅與重點5
如何善用美味的絞肉……132
蛋包&炒蛋 (OMELETTE & SCRAMBLED EGGS)……133
西式料理的訣竅與重點6
其它的蛋料理……136
3種沙拉 (SALAD)……137
西式料理的訣竅與重點7
基本的醬汁與應用方式……140
蕃茄紅蛤義大利細扁麵 (VONGOLE ROSSO)……141
運用篇
冷製蕃茄天使細麵……144
西式料理的訣竅與重點8
蕃茄醬汁 – 義大利麵與披薩的最佳搭檔……146
烤雞 (ROAST CHICKEN)……147
西式料理的訣竅與重點9
挑個好日子，全力挑戰全雞料理……150
香煎鮭魚 (MEUNI?RE)......151
西式料理的訣竅與重點10
配菜 – 襯托突顯主菜的功臣……154
3種可樂餅 (CROQUETTE)……155
西式料理的訣竅與重點11
最適合做為油炸料理的醬汁……158
3種湯 (SOUP)……159
西式料理的訣竅與重點12
辛香蔬菜 – 讓美味升級的主角……162
牛排 (BEEF STEAK)……163
西式料理的訣竅與重點13
肉類的事前處理 – 影響料理成果的關鍵……166
牛腱肉火鍋 (POT-AU-FEU)……167
西式料理的訣竅與重點14
如何善用料理紅茶皆宜的香草植物?……170
第4章
中式料理
中式料理的小常識……172
麻婆豆腐 (MA PO DOUFU)……173
中式料理的訣竅與重點1
中式香料，可以讓口味變得更道地!……176
回鍋肉 (HUI GUO ROU)……177
中式料理的訣竅與重點2
水煮豬肉的肉質鮮嫩，湯汁甘甜，用途廣泛!……180
乾燒明蝦 (GAN SHAO MINGXIA)……181
中式料理的訣竅與重點3
蝦子與烏賊的正確事前處理方式……184
芙蓉蟹蛋 (FU RONG XIEDAN)……185
中式料理的訣竅與重點4
熱騰騰而濃稠的淋醬料理……188
餃子 (JIAOZI)……189
運用篇
燒賣….192
中式料理的訣竅與重點5
挑戰自製餃子皮與燒賣皮……194
五目炒飯 (CHAO FAN)……195
中式料理的訣竅與重點6
打破成規，發揮創意的炒飯組合……198
3種中式湯 (TANG)……199
中式料理的訣竅與重點7
認識在日本逐漸廣泛流傳的中國蔬菜……202
青椒牛肉絲 (QINGJIAO NIU ROUSI)……203
中式料理的訣竅與重點8
中式調味料，是做出道地口味的必備之物……206
3種炒青菜 (CHAO-CAI)……207
中式料理的訣竅與重點9
正確掌握熱炒的基本原則，是邁向成功的捷徑……210
棒棒雞 (BANG BANG JI)……211
中式料理的訣竅與重點10
如何善用微波爐……214
中華麵 (MIAN)……215
中式料理的訣竅與重點11
肉醬 – 平時就可以準備好的便利食材……218
第5章
異國料理
韓式石鍋嗶嗶飯 (Bibimbap)……220
泰式酸辣湯 (Tom Yam Goong)……222
越式生春捲 (Nem cuon)……223*********
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