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麵包科學.終極版:日本麵包師人手一本,將專業秘訣科學化,271個發酵基礎知識與烘焙原理,屹立不搖的唯一聖經
 

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日本發行29版至今無可取代!繁體中文「麵包科學」終於出版!
將麵包製作的專業秘訣與經驗科學化
無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士
不能沒有的唯一聖經!


*★匯整科學數據與實驗成果:所有麵包師都該充分理解的8個發酵觀念。
★集四十年製作演講教學經驗,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。
★看攪拌就能分辨麵包師的技術優劣,如何精確判斷攪拌時機?
★精進烘焙技巧、領悟發酵原理,進入麵包烘焙界的必讀專書!

無可取代的技巧與秘訣-「麵包科學」!

  麵粉、酵母、水、鹽,這4種材料混合,就可以膨脹發酵製作出各式各樣不同的麵包。但相同的材料設備,每一天卻有可能烘焙出不同的成品!?

  麵包製作不能閉門摸索憑感覺,而必須將技巧與秘訣融合經驗,匯整科學數據與實驗成果,成為易學易懂的「麵包科學」,各種疑難困惑都能從中找到具體的邏輯與解決方案。日本麵包師人手一本,發行29版至今無可取代,不僅是原料製程領域裡最權威的寶典,也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力!

  無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士,在麵包製作的過程中,一定有這樣的疑問…?例如:
  Q:放入烤箱後的7分鐘,就是優質麵包的決勝點?
  Q:麵團太黏是因為受損的麵粉?還是攪拌過度?
  Q:為什麼第一發酵室很重要?
  Q:三大酵素與發酵息息相關?
  Q:何謂最適度的攪拌?對麵包體積影響有多大?
  Q:配方用水需要使用冰塊時,該怎麼計算?
  Q:成本如何計算?
  Q:發酵種和自製酵母不同嗎?
  Q:冷藏/冷凍法的優缺點




出版:大境
作者: 竹谷光司
尺寸:軟精裝 / 288頁 / 15 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
ISBN:9789869213127
定價:NT$ 420
現在購買再打八折,只要:NT$ 336
 
【本書介紹】

**進入麵包烘焙界的唯一專書!

  有機會獲得專業麵包教育的人,究竟佔業界服務人數的多少百分比呢?有多少是閉門摸索,跌跌撞撞找不到方法?無法進入「日本麵包技術研究所」的人們,究竟是閱讀哪些資料?由誰來教導他們麵包的理論與技術呢?

  最初進入業界之初,即使想要研讀麵包相關書籍,卻不知在哪裡找?有什麼書?或是要在哪裡購買?雖然不需要與德國的Röling(職業教育)制度相提並論,但職業教育是進入麵包烘焙業界最重要的時期,因此做為教育的書籍,也必須更加齊備才是…。這本「麵包科學」就是引領有志者最重要也最實用的終極版指南,發行29版至今無可取代!

匯整科學數據與實驗成果,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要!

  本書中,將帶領讀者們從麵包製作原料、製程、製作方法、麵包的歷史、進一步瞭解麵包的Q&A…等篇章,以詳細的圖文與表格,匯整科學數據與實驗成果,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。更加入了竹谷光司大師累積了四十多年來「叮嚀小筆記」共68篇。

專家推薦

  (社)日本е⑦技術研究所所長 藤山諭吉***



****竹谷光司

  昭和23年 出生於北海道室蘭市
  昭和45年 畢業於北海道大學水產學院,進入山崎麵包製作(株)公司
  昭和46年 經由 Heinrich Freundlieb先生(神戶)的介紹,進入舊西德(現德國)的Peach Brot GmbH公司。進行了3年的研習
  昭和49年 回國,同時進入日清製粉(株)公司
  昭和50年 以第81期學生身分進入日本麵包技術研究所
  昭和60年 以第126期身分進入美國麵包製作學校AIB(American Institute of Baking)
  現在 在千葉縣佐倉市щみロэゎ丘經營美味的麵包研究工房「コハゐtsumugi」

  多年來經由演講、教學將所學與經驗,分享給廣大同業。*****



********出版之前
前言
再修訂版出版之前

麵包製作原料篇
I 麵粉......................................................................14
一、 麵粉與麵包製作......................................................................14
(1)為什麼用麵粉製作呢14 (2)何謂優質麵粉15 (3)形成麵筋組織的重點15
二、 關於小麥......................................................................16
(1)小麥的"祖先"16 (2)小麥的形狀與構造16 (3)小麥的產地與種類17 (4)小麥的產量18 (5)小麥的輸出量19
三、 關於麵粉......................................................................19
(1)製作麵粉的歷史19 (2)食用麵粉的理由21 (3)麵粉的分類22 (4)從小麥到麵粉22 (5)小麥的成分24 (6)用顯微鏡所看到的麵粉26 (7)麵粉的營養價值27 (8)儲藏時先放入者先用29 (9)麵粉的食用期限 29
II 麵包酵母......................................................................31
(1)麵包酵母的效果31 (2)期待中”麵包酵母的樣貌”32 (3)使用方法、這裡要注意!32 (4)麵包酵母用量的增減33 (5)佔70%的水分33 (6)麵包酵母是植物34 (7)利用出芽來增殖35 (8)麵包酵母中的三大酵素36 (9)麵包酵母的國籍38 (10)麵包酵母的製造方法40 (11)可以利用試烘焙檢查品質41 (12)關於乾燥即溶酵母41 (13)" fresh"是第一要務42
III 酵母食品添加劑......................................................................43
(1)忘記添加酵母食品添加劑時43 (2)幫助麵包製作的萬能選手43 (3)最適量錯誤時49 (4)選擇方法與使用方法49 (5)誕生於美國的酵母食品添加劑49 (6)無機酵母食品添加劑與有機酵母食品添加劑49 (7)保存於陰涼之處50
IV 糖類......................................................................52
(1)砂糖會如何改變麵包呢?52 (2)追溯砂糖的歷史54 (3)砂糖的種類55 (4)砂糖的特性57
V 鹽......................................................................60
(1)鹽是麵包的關鍵60 (2)鹽的用量60 (3)對於麵包製作性質的影響61 (4)製鹽方法的推移及轉變62 (5)適合麵包製作的鹽62 (6)10g是適度的攝取量63 (7)海洋深層水63
VI 油脂......................................................................65
(1)何謂油脂的作用?65 (2)糊狀的使用原則66 (3)製作麵包用油脂的歷史66 (4)製作麵包油脂的特徵67 (5)油脂的主要成分與分類71 (6)物理性質與化學反應72 (7)油脂的試驗測定值76 (8)脂肪是最大的卡路里來源77 (9)重要的溫度管理
VII 雞蛋......................................................................79
(1)雞蛋的風味活化麵包79 (2)營養均衡的完全食品80 (3)雞蛋的生產量與消費量81 (4)各品種的雞81 (5)蛋白與蛋黃的比例81 (6)卵磷脂是天然的乳化劑82 (7)蛋殼的內側與外側83 (8)關於雞蛋的起泡力83 (9)新鮮雞蛋的判別方法?85 (10)方便的加工雞蛋86
VIII 乳製品......................................................................88
(1)使用脫脂奶粉製作時88 (2)奈良時代的乳製品89 (3)何謂牛奶?89 (4)關於各種乳製品90 (5)以密閉容器低溫儲存92
IX 水......................................................................93
(1)麵包不可或缺的水93 (2)硬質麵團和軟質麵團93 (3)水的成分與麵包製作之特性94 (4)為何果醬不會發霉97 (5)何謂「自來水」?98

麵包製程篇

I 攪拌......................................................................100
(1)事前處理是關鍵100 (2)攪拌的目的101 (3)攪拌的5個階段102 (4)何謂最適度的攪拌104 (5)影響攪拌時間的材料105 (6)何謂最適吸水107 (7)影響吸水的材料107 (8)配方用水溫度計算方法109 (9)關於麵粉的水合109 (10)麵筋的結合114 (11)攪拌機的種類115 (12)攪拌機的注意重點116 (13) 麵團攪拌儀測定(farinogram)的判讀方法117
II 發酵......................................................................118
(1)何謂適當的熟成118 (2)影響氣體產生能力的材料120 (3)影響氣體保持力的材料121 (4)麵團發酵過程的變化122 (5)發酵的定義與麵包127 (8)實踐性、經驗性發酵的方法128
III 最後階段的製程......................................................................130
一、 分割......................................................................131
(1)不損及麵團的方法131 (2)分割時的注意重點131 (3)分割機器的清潔與檢查132 (4)不損及麵團的速度132 (5)分割機器的種類133
二、 滾圓......................................................................134
(1)要非常注意手粉的用量134 (2)滾圓的目的135 (3)防止沾黏的方法135 (4)無法滾圓的原因136 (5)滾圓機的種類136
三、 中間發酵......................................................................136
(1)麵團大小也是問題137 (2)中間發酵的目的137 (3)發酵箱的種類137
四、 整型......................................................................138
(1)整型的基本事項137 (2) 整型機(Moulder)的大小及速度139 (3) 整型機的三種機能140 (4) 整型機的種類140
五、 入模......................................................................141
(1)入模的各種方法141 (2)模型與麵團比容積142 (3)烘焙模型的材質與表面處理142 (4)烘焙模型的空烤143
IV 最後發酵......................................................................144
(1)因成品而異的最後發酵條件144 (2)困難的最後發酵法144 (3)易於產生的不良成品145 (4)最後發酵完成時的辨別方法146 (5)最後發酵之目的146 (6)溫度˙濕度˙空氣循環146 (7)最後發酵箱的種類 147
V 烘焙......................................................................150
(1)烘焙的方法150 (2)烤箱的溫度和濕度151 (3) 因烘焙造成的不良成品152 (4)藉由衝擊力道的品質改良法153 (5)烘焙的目的153 (6)烘焙反應的主要原因153 (7)烘焙反應的主要變化155 (8)烘焙過程中產生的物理性、化學性及生化性的反應157 (9)熱傳導(熱傳播)158 (10)燒減率(烤焙損耗Baking loss)158 (11)熱源和加熱模式159 (12)烤箱的分類161 (13)烤箱的周邊設備162 (14)冷卻163

麵包製作方法

I 直接揉和法(直接法)......................................................................167
(1)直接揉和法吐司麵包的常用配方與製程167 (2)直接揉和法的步驟與注意重點169 (3)其他的直接揉和法173
II 中種法(海綿法)......................................................................174
(1)中種法吐司麵包的常用配方與製程174 (2)配方與製程的修正174 (3)其他的中種法176 (4)直接揉和法與中種法的比較177
III 冷藏、冷凍法......................................................................178
(1)所謂的冷藏法178 (2)所謂的冷凍法182
IV 液種法(水種法)......................................................................188
(1)液種法吐司麵包的常用配方與製程188 (2)液種法的特徵188 (3)各液種法的比較190
V 其他的麵包製作方法......................................................................190
(1)酸種法190 (2)酒種法190 (3)啤酒花種法191 (4)中麵法(浸漬法)191 (5)喬利伍德法(Chorleywood method)191 (6)連續麵包製作法192 (7)冷藏麵團法(凍藏發酵法Retarder Method)192
標準製作方法篇(8種麵包)......................................................................193
吐司麵包194 糕點麵包202 法國麵包209 可頌216 丹麥麵包221 餐包227 酵母甜甜圈231 裸麥麵包236 麵包製作之原料及各種麵包的標準成分表242

麵包製作的數學篇......................................................................243
一、成本計算244 二、卡路里&營養計算245 三、配方用水溫度計算246 四、模型比容積&成品比容積計算247 五、燒減率計算248 六、抗壞血酸(維生素C)添加量計算248
成本計算用紙......................................................................250
食品營養計算用紙(依原材料之計算值)......................................................................252

麵包的歷史篇......................................................................254
1、至麵包誕生之前255 2、歐洲的麵包歷史255 3、小麥傳入日本256 4、從麵包傳入至鎖國256 5、幕末˙明治維新的麵包257 6、大正時期的麵包業界259 7、昭和初期至世界大戰結束260 8、戰後的麵包業界260 9、今後的麵包製作262

叮嚀小筆記
◎麵筋24 ◎粗蛋白質和濕麵筋含量24 ◎良好的粉類能製作出美味麵包28 ◎所謂的內麥、外麥、地粉是什麼?29 ◎美味麵包的製作方法30 ◎巴斯德(Pasteur)明白解析出發酵原因34 ◎新機能麵包酵母的盛行36  ◎麵包酵母也是植物38  ◎「YEAST」與「酵母」的不同39 ◎麵包酵母與麵包的香氣39 ◎即溶乾燥酵母40 ◎試著挑戰看看麵包大賽!42 ◎麥芽精是什麼?46 ◎所謂圓筒型(Drum形)滾圓機是什麼?51 ◎所謂湯種製法是什麼?51 ◎所謂麵包的多加水製作法是什麼?59 ◎反式不飽和脂肪酸(trans-unsaturated fatty acids)成為話題,對身體有何影響?78 ◎到底反式不飽和脂肪酸是什麼?72 ◎油脂和水分蒸發的防止效果76 ◎日本國產麵包用小麥有多少種?78 ◎何謂LEAN類麵包的配方?87 ◎「滅菌」與「消毒」90 ◎所謂烘焙比例(outer percentage)是什麼?92 ◎酒與水95 ◎直接(Basic dough)法103 ◎使用冰塊的配方用水,水溫計算公式109 ◎麵團揉和完成時的溫度110 ◎知道unmixing嗎?111 ◎麵團的景色與臉色117 ◎所謂的「Tsukkomi(コゲアノ)」是什麼?120 ◎第 1發酵室的重要性126 ◎發酵食品利用在麵包上129 ◎發酵與溫度、濕度147 ◎"迅速下滑"與最後發酵147 ◎何謂Retail bakery?148 ◎烘焙方法(1)149 ◎有困擾時該如何做呢?151 ◎以烤雞肉串店為範本地展現香氣156 ◎烤箱小的比較好160 ◎請注意"再一點點"162 ◎薄片與清潔162 ◎推薦日式飲食生活164 ◎何謂PFC平衡?164 ◎烘焙方法(2)165 ◎主要核心商品與策略性商品165 ◎製程慢比較好169 ◎壓平排氣的時機170 ◎正確地進行壓平排氣的方法171 ◎麵團溫度的變化172 ◎建議利用老麵團177 ◎供給熱量與攝取熱量186 ◎自我分解法Autolyse(自家熟成法)192 ◎「美味吐司麵包」的製作方法201 ◎內餡的用量與糖量204 ◎糕點麵包是實力堅強的陣容208 ◎強調標示的思考方法208 ◎如果沒有明治維新210 ◎出爐時的美味212 ◎所謂Scratch Bakery 是什麼呢?215 ◎重擊桌面220 ◎油酥類甜麵包(pastry)是烘焙糕點226 ◎推薦迷你麵包卷230 ◎甜甜圈的美味、營養價值235 ◎「起種」的製作方法241 ◎「Detmold第一階段法」的製作方法241 ◎麵包的食品三層次機能249 ◎所謂丙烯醯胺(acrylamide)是什麼?262

Q&A 
◎中間發酵的目的?263 ◎Scratch的意思?264 ◎配方用水溫度計算法?264 ◎關於模型比容積?265 ◎關於捲繩現象的應對?265 ◎何謂半乾燥酵母?265
<發酵種>◎發酵種與自製酵母的區別?266 ◎乳酸菌?266 ◎發酵種的種類?267 ◎發酵種的starter之種類?267 ◎發酵種的製作方法?267 ◎發酵種的自行製作?267 ◎發酵種中的乳酸菌?268 ◎發酵種效果的作用?268 ◎發酵種的影響?268 ◎對於發酵種製作製程的影響?270 ◎發酵種的工業生產?270 ◎發酵種的濃縮?270 ◎發酵種的組合?270

索引......................................................................272*********

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