「醬的発酵料理帖」古老又新潮的發酵力量，16種發酵醬×71道食譜，讓料理瞬間升級的美味關鍵！
新速美味
定價：NT$ 420
現在購買再打七九折，只要：NT$ 332
作者：清水紫織
出版社：出版菊文化
上市：114年12月
定價：NT$ 420
現在購買再打七九折，只要：NT$ 332
詳細資料
ISBN:9786267611135
叢書系列：Joy Cooking
規格：平裝／96頁／19× 26cm／全彩印刷精美書衣
- 內容介紹
- 搶先試閱
- 影片
- 作者簡介
- 目錄
★ 以營養價值高的「醬麴」製作：辛奇基底、美乃滋、糖漬、發酵咖哩糊…，瞬間提升鮮味！
★ 萬能的發酵醬，容易製作、好保存，調整腸道環境，提升免疫力
★ 「醃漬」「加熱」「拌合」「淋上」，簡單的烹調方式也能無比美味
★ 萬能的發酵醬，容易製作、好保存，調整腸道環境，提升免疫力
★ 「醃漬」「加熱」「拌合」「淋上」，簡單的烹調方式也能無比美味
／加入1小匙，立刻讓風味瞬間升級！／
喜歡喝味噌湯？吃粥總想配一塊豆腐乳？熱愛滑嫩帶鮮味的豆豉排骨？…這些美味全都是借重於發酵而來，而「醬発酵料理帖」正是將古老又新潮的發酵力量，轉換成容易製作、好保存的調味醬，隨時都可以加入1小匙，立刻讓料理瞬間升級的秘密法寶！
「醬」在日文讀做Hishio，泛指以麴發酵製成的調味品，近年來，隨著腸道健康與發酵飲食的普及，「麴」這個自古以來伴隨我們生活的微生物，再次受到重視。麴的用途廣泛—從米麴釀酒開始，到各種和食調味料都少不了，它讓我們得以看見那原本肉眼無法察覺的微生物世界，既神祕又充滿魅力。麴並不限於米，麥子、大豆，乃至於各地盛產的穀物都能成為麴的原料，它的應用也早已跨越界線，無論和食、洋食、中華料理，都能靈活發揮，甚至成為讓人忍不住多喝幾杯的絕佳下酒菜。
／有益腸道、快速提升風味，讓料理自由多變化／
本書以「麴（醬麴）」為材料，用非常簡單易學、保存性高的方式製成16 種發酵醬，包括：
．醬油麴 ．洋蔥麴醬
．大蒜醬 ．發酵美乃滋
．中華醬 ．發酵羅勒醬
．辛奇基底 ．發酵番茄醬
．發酵咖哩糊 ．4種發酵沙拉醬
．高湯醬 ．自製佃煮
．梅醬
再延伸應用71道食譜，兼具實用更為你的日常餐桌，提供及滿滿靈感！
醬麴比米麴營養價值更高，且富含鮮味成分。以醬麴製成的發酵調味料入菜，能夠讓料理的味道更有層次與深度。只需「醃漬」「加熱」「拌合」「淋上」等簡單的烹調方式，就能輕鬆讓味道立刻凸顯，這正是「醬」的魅力之一。只要先從「醬油麴」和「洋蔥麴醬」開始，當您實際體會到它的美味與便利之後，再嘗試以這2種為基礎，製作變化版的各種發酵醬，將發酵料理融入日常料理中，不僅有益腸道健康、快速提升風味，更能讓料理自由多變化，請務必試試看！
喜歡喝味噌湯？吃粥總想配一塊豆腐乳？熱愛滑嫩帶鮮味的豆豉排骨？…這些美味全都是借重於發酵而來，而「醬発酵料理帖」正是將古老又新潮的發酵力量，轉換成容易製作、好保存的調味醬，隨時都可以加入1小匙，立刻讓料理瞬間升級的秘密法寶！
「醬」在日文讀做Hishio，泛指以麴發酵製成的調味品，近年來，隨著腸道健康與發酵飲食的普及，「麴」這個自古以來伴隨我們生活的微生物，再次受到重視。麴的用途廣泛—從米麴釀酒開始，到各種和食調味料都少不了，它讓我們得以看見那原本肉眼無法察覺的微生物世界，既神祕又充滿魅力。麴並不限於米，麥子、大豆，乃至於各地盛產的穀物都能成為麴的原料，它的應用也早已跨越界線，無論和食、洋食、中華料理，都能靈活發揮，甚至成為讓人忍不住多喝幾杯的絕佳下酒菜。
／有益腸道、快速提升風味，讓料理自由多變化／
本書以「麴（醬麴）」為材料，用非常簡單易學、保存性高的方式製成16 種發酵醬，包括：
．醬油麴 ．洋蔥麴醬
．大蒜醬 ．發酵美乃滋
．中華醬 ．發酵羅勒醬
．辛奇基底 ．發酵番茄醬
．發酵咖哩糊 ．4種發酵沙拉醬
．高湯醬 ．自製佃煮
．梅醬
再延伸應用71道食譜，兼具實用更為你的日常餐桌，提供及滿滿靈感！
醬麴比米麴營養價值更高，且富含鮮味成分。以醬麴製成的發酵調味料入菜，能夠讓料理的味道更有層次與深度。只需「醃漬」「加熱」「拌合」「淋上」等簡單的烹調方式，就能輕鬆讓味道立刻凸顯，這正是「醬」的魅力之一。只要先從「醬油麴」和「洋蔥麴醬」開始，當您實際體會到它的美味與便利之後，再嘗試以這2種為基礎，製作變化版的各種發酵醬，將發酵料理融入日常料理中，不僅有益腸道健康、快速提升風味，更能讓料理自由多變化，請務必試試看！
〔作者簡介〕
清水紫織Shiori Shimizu
發酵料理研究者。發酵料理教室「神楽発酵美人堂」負責人。日本侍酒師協會認證侍酒師。因懷孕契機而開始關注自身過敏問題，在學習過程中體會調整腸道環境的重要性，也因此認識了發酵食品強大的力量。在東京農業大學釀造科學科旁聽並修習課程，於2015年創立專門的發酵料理教室與食品品牌「神楽発酵美人堂」。以『簡單易行』作為核心信念，致力於傳遞發酵料理與發酵文化的魅力，至今已教授超過2000名學生。其細緻且簡單的食譜廣受好評，成為熱門課程，甚至需要候補名單。此外，她亦以「從0歲開始的腸道保養」為理念，積極投入兒童教室與幼兒園食育活動。著有《、！ 発酵料理 》《発酵調味料 発酵 》（朝日新聞出版）、《“漬置”、 整 発酵食》（出版）等書籍。
目錄
2 Introduction
4 醬的基本
6 本書介紹的醬
8 基本的醬的美味用法
12 本書的規則
・關於保存容器
PART 1
基本的醬與發酵料理
基本的醬
14 醬油麴
15 洋蔥麴醬
醃漬／加熱
17 醬油麴 豬里脊蘋果醬汁
18 洋蔥麴醬 醬烤雞胸肉與香草烤蔬菜
20 醬油麴 混合絞肉可樂餅
22 洋蔥麴醬 醋汁炸牛肉排
24 醬油麴 牛肉番茄湯
25 洋蔥麴醬 白蘿蔔蛋花湯
26 醬油麴 洋蔥麴醬 烤牛肉
28 洋蔥麴醬 多菲諾風的鮭魚
29 洋蔥麴醬 洋蔥麴醬燉飯
30 醬油麴 海鮮煎餅
・韭菜醬汁
31 醬油麴 照燒雞
32 洋蔥麴醬 煎白肉魚佐奶油洋蔥麴醬汁
33 洋蔥麴醬 番茄醬義大利麵
34 醬油麴 馬鈴薯燉肉
35 醬油麴 咕咾肉
36 洋蔥麴醬 西班牙海鮮飯
38 醬油麴 炒粉絲
芥末籽醬炒舞菇
40 洋蔥麴醬 酥脆炸薯條
德式炒馬鈴薯
拌合／淋醬
43 醬油麴 醬拌菠菜
44 洋蔥麴醬 柿子豆腐和風拌菜
45 洋蔥麴醬 小黃瓜與蒔蘿沙拉
46 醬油麴 冷拌青椒醬
鯷魚橄欖醬的豆腐卡布里沙拉
47 洋蔥麴醬 新鮮番茄冷湯
・熱番茄湯的製作方法
PART 2
變化醬與發酵料理
變化醬
52 大蒜醬
辛奇基底
中華醬
53 發酵美乃滋
發酵番茄醬
發酵咖哩糊
發酵羅勒醬
大蒜醬的使用
54 大蒜醬醃漬的炸雞
56 雞腿翅與蛋的黑醋大蒜醬燉煮
57 章魚薄片
辛奇基底的使用
58 辛奇鍋
・簡易白菜辛奇
60 韓式炸雞
61 切絲白蘿蔔乾辛奇
山藥與魷魚辛奇
中華醬的使用
62 煎餃
64 中華炒飯
・自製紅薑
65 叉燒拉麵
67 自製叉燒
・燒肉醬
68 電子鍋海南雞飯
69 青江菜炒蛋
70 中華粥
涼拌黃瓜雞絲
涼拌杏鮑菇
涼拌甜椒
發酵美乃滋的使用
74 奶油蝦
76 南蠻炸雞
・塔塔醬
77 鯖魚抹醬
發酵番茄醬的使用
78 肉丸
80 煎豬排
81 辣肉醬
發酵咖哩糊的使用
82 奶油雞咖哩
84 蔬菜印度香料飯（Biryani）
發酵羅勒醬的使用
86 打拋飯
88 炒馬鈴薯與蘆筍
89 蘑菇、櫛瓜與帕馬森沙拉
COLUMN
48 決定味道關鍵的高湯醬
72 用基本發酵醬製作沙拉醬
90 自製佃煮與梅醬
92 基本的材料
・調味料選擇的要點POINT
94 材料INDEX
2 Introduction
4 醬的基本
6 本書介紹的醬
8 基本的醬的美味用法
12 本書的規則
・關於保存容器
PART 1
基本的醬與發酵料理
基本的醬
14 醬油麴
15 洋蔥麴醬
醃漬／加熱
17 醬油麴 豬里脊蘋果醬汁
18 洋蔥麴醬 醬烤雞胸肉與香草烤蔬菜
20 醬油麴 混合絞肉可樂餅
22 洋蔥麴醬 醋汁炸牛肉排
24 醬油麴 牛肉番茄湯
25 洋蔥麴醬 白蘿蔔蛋花湯
26 醬油麴 洋蔥麴醬 烤牛肉
28 洋蔥麴醬 多菲諾風的鮭魚
29 洋蔥麴醬 洋蔥麴醬燉飯
30 醬油麴 海鮮煎餅
・韭菜醬汁
31 醬油麴 照燒雞
32 洋蔥麴醬 煎白肉魚佐奶油洋蔥麴醬汁
33 洋蔥麴醬 番茄醬義大利麵
34 醬油麴 馬鈴薯燉肉
35 醬油麴 咕咾肉
36 洋蔥麴醬 西班牙海鮮飯
38 醬油麴 炒粉絲
芥末籽醬炒舞菇
40 洋蔥麴醬 酥脆炸薯條
德式炒馬鈴薯
拌合／淋醬
43 醬油麴 醬拌菠菜
44 洋蔥麴醬 柿子豆腐和風拌菜
45 洋蔥麴醬 小黃瓜與蒔蘿沙拉
46 醬油麴 冷拌青椒醬
鯷魚橄欖醬的豆腐卡布里沙拉
47 洋蔥麴醬 新鮮番茄冷湯
・熱番茄湯的製作方法
PART 2
變化醬與發酵料理
變化醬
52 大蒜醬
辛奇基底
中華醬
53 發酵美乃滋
發酵番茄醬
發酵咖哩糊
發酵羅勒醬
大蒜醬的使用
54 大蒜醬醃漬的炸雞
56 雞腿翅與蛋的黑醋大蒜醬燉煮
57 章魚薄片
辛奇基底的使用
58 辛奇鍋
・簡易白菜辛奇
60 韓式炸雞
61 切絲白蘿蔔乾辛奇
山藥與魷魚辛奇
中華醬的使用
62 煎餃
64 中華炒飯
・自製紅薑
65 叉燒拉麵
67 自製叉燒
・燒肉醬
68 電子鍋海南雞飯
69 青江菜炒蛋
70 中華粥
涼拌黃瓜雞絲
涼拌杏鮑菇
涼拌甜椒
發酵美乃滋的使用
74 奶油蝦
76 南蠻炸雞
・塔塔醬
77 鯖魚抹醬
發酵番茄醬的使用
78 肉丸
80 煎豬排
81 辣肉醬
發酵咖哩糊的使用
82 奶油雞咖哩
84 蔬菜印度香料飯（Biryani）
發酵羅勒醬的使用
86 打拋飯
88 炒馬鈴薯與蘆筍
89 蘑菇、櫛瓜與帕馬森沙拉
COLUMN
48 決定味道關鍵的高湯醬
72 用基本發酵醬製作沙拉醬
90 自製佃煮與梅醬
92 基本的材料
・調味料選擇的要點POINT
94 材料INDEX
內容簡介
★ 以營養價值高的「醬麴」製作：辛奇基底、美乃滋、糖漬、發酵咖哩糊…，瞬間提升鮮味！
★ 萬能的發酵醬，容易製作、好保存，調整腸道環境，提升免疫力
★ 「醃漬」「加熱」「拌合」「淋上」，簡單的烹調方式也能無比美味
★ 萬能的發酵醬，容易製作、好保存，調整腸道環境，提升免疫力
★ 「醃漬」「加熱」「拌合」「淋上」，簡單的烹調方式也能無比美味
／加入1小匙，立刻讓風味瞬間升級！／
喜歡喝味噌湯？吃粥總想配一塊豆腐乳？熱愛滑嫩帶鮮味的豆豉排骨？…這些美味全都是借重於發酵而來，而「醬発酵料理帖」正是將古老又新潮的發酵力量，轉換成容易製作、好保存的調味醬，隨時都可以加入1小匙，立刻讓料理瞬間升級的秘密法寶！
「醬」在日文讀做Hishio，泛指以麴發酵製成的調味品，近年來，隨著腸道健康與發酵飲食的普及，「麴」這個自古以來伴隨我們生活的微生物，再次受到重視。麴的用途廣泛—從米麴釀酒開始，到各種和食調味料都少不了，它讓我們得以看見那原本肉眼無法察覺的微生物世界，既神祕又充滿魅力。麴並不限於米，麥子、大豆，乃至於各地盛產的穀物都能成為麴的原料，它的應用也早已跨越界線，無論和食、洋食、中華料理，都能靈活發揮，甚至成為讓人忍不住多喝幾杯的絕佳下酒菜。
／有益腸道、快速提升風味，讓料理自由多變化／
本書以「麴（醬麴）」為材料，用非常簡單易學、保存性高的方式製成16 種發酵醬，包括：
．醬油麴 ．洋蔥麴醬
．大蒜醬 ．發酵美乃滋
．中華醬 ．發酵羅勒醬
．辛奇基底 ．發酵番茄醬
．發酵咖哩糊 ．4種發酵沙拉醬
．高湯醬 ．自製佃煮
．梅醬
再延伸應用71道食譜，兼具實用更為你的日常餐桌，提供及滿滿靈感！
醬麴比米麴營養價值更高，且富含鮮味成分。以醬麴製成的發酵調味料入菜，能夠讓料理的味道更有層次與深度。只需「醃漬」「加熱」「拌合」「淋上」等簡單的烹調方式，就能輕鬆讓味道立刻凸顯，這正是「醬」的魅力之一。只要先從「醬油麴」和「洋蔥麴醬」開始，當您實際體會到它的美味與便利之後，再嘗試以這2種為基礎，製作變化版的各種發酵醬，將發酵料理融入日常料理中，不僅有益腸道健康、快速提升風味，更能讓料理自由多變化，請務必試試看！
喜歡喝味噌湯？吃粥總想配一塊豆腐乳？熱愛滑嫩帶鮮味的豆豉排骨？…這些美味全都是借重於發酵而來，而「醬発酵料理帖」正是將古老又新潮的發酵力量，轉換成容易製作、好保存的調味醬，隨時都可以加入1小匙，立刻讓料理瞬間升級的秘密法寶！
「醬」在日文讀做Hishio，泛指以麴發酵製成的調味品，近年來，隨著腸道健康與發酵飲食的普及，「麴」這個自古以來伴隨我們生活的微生物，再次受到重視。麴的用途廣泛—從米麴釀酒開始，到各種和食調味料都少不了，它讓我們得以看見那原本肉眼無法察覺的微生物世界，既神祕又充滿魅力。麴並不限於米，麥子、大豆，乃至於各地盛產的穀物都能成為麴的原料，它的應用也早已跨越界線，無論和食、洋食、中華料理，都能靈活發揮，甚至成為讓人忍不住多喝幾杯的絕佳下酒菜。
／有益腸道、快速提升風味，讓料理自由多變化／
本書以「麴（醬麴）」為材料，用非常簡單易學、保存性高的方式製成16 種發酵醬，包括：
．醬油麴 ．洋蔥麴醬
．大蒜醬 ．發酵美乃滋
．中華醬 ．發酵羅勒醬
．辛奇基底 ．發酵番茄醬
．發酵咖哩糊 ．4種發酵沙拉醬
．高湯醬 ．自製佃煮
．梅醬
再延伸應用71道食譜，兼具實用更為你的日常餐桌，提供及滿滿靈感！
醬麴比米麴營養價值更高，且富含鮮味成分。以醬麴製成的發酵調味料入菜，能夠讓料理的味道更有層次與深度。只需「醃漬」「加熱」「拌合」「淋上」等簡單的烹調方式，就能輕鬆讓味道立刻凸顯，這正是「醬」的魅力之一。只要先從「醬油麴」和「洋蔥麴醬」開始，當您實際體會到它的美味與便利之後，再嘗試以這2種為基礎，製作變化版的各種發酵醬，將發酵料理融入日常料理中，不僅有益腸道健康、快速提升風味，更能讓料理自由多變化，請務必試試看！
作者簡介
〔作者簡介〕
清水紫織Shiori Shimizu
發酵料理研究者。發酵料理教室「神楽発酵美人堂」負責人。日本侍酒師協會認證侍酒師。因懷孕契機而開始關注自身過敏問題，在學習過程中體會調整腸道環境的重要性，也因此認識了發酵食品強大的力量。在東京農業大學釀造科學科旁聽並修習課程，於2015年創立專門的發酵料理教室與食品品牌「神楽発酵美人堂」。以『簡單易行』作為核心信念，致力於傳遞發酵料理與發酵文化的魅力，至今已教授超過2000名學生。其細緻且簡單的食譜廣受好評，成為熱門課程，甚至需要候補名單。此外，她亦以「從0歲開始的腸道保養」為理念，積極投入兒童教室與幼兒園食育活動。著有《、！ 発酵料理 》《発酵調味料 発酵 》（朝日新聞出版）、《“漬置”、 整 発酵食》（出版）等書籍。
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精選書目
